mardi 22 janvier 2008

susucre...








le monde moderne est très accro au sucre au point que l'on a réussi à le produire en quantité industrielle grâce à l'agriculture et à des usines de transformation... aux transports aussi, qui permettent de faire venir le sucre de canne...
dans un système plus "naturel", cependant, la consommation de sucre est pas mal remise en cause...
on pourrait, bien entendu fabriquer du sucre en cultivant de la betterave sucrière, en extrayant le jus qu'il faudrait ensuite réduire en le chauffant... ce serait par contre un sucre "complet" au goût assez prononcé...
mais il faudrait vraiment beaucoup de betteraves et de travail de transformation...

il reste alors quand même d'autres sucres intéressants...

le miel, notamment : c'est pratiquement le seul sucre naturel que l'on peut utiliser directement pour sucrer une boisson ou un dessert, mais là aussi, il s'agit d'un sucre dont on ne dispose pas à profusion. une ruche (à l'ancienne) ne donne pas de très grandes quantités de miel (entre zéro et cinq kg peut-être, selon l'endroit et la saison - on peut bien sûr avoir plein de ruches...)

pour le sucre il y a surtout les fruits : sous toutes leurs formes... bien sûr frais, cuits, séchés, mais si l'on veut vraiment quelque chose de bien sucré, il faut concentrer...
en séchant les fruits, ceux-ci concentrent le sucre et les fruits secs permettent de faire d'intéressants stocks alimentaires (ils sont très caloriques puisqu'ils reste surtout la matière sèche et ils se tiennent plusieurs années).

séchoir simple : ici nous séchons des tranches de pain que nous avions en trop. mais tout l'hiver nous enfilons des rondelles de pommes et le séchoir est posé sur notre poêle ou à côté...






il y a aussi les jus de fruits concentrés :
on fait chauffer et l'on concentre par évaporation progressive : cela donne le raisiné, le poiré ou le pommé selon que c'est fait à partir de jus de raisin, poires, ou pommes ; le résultat est alors une sorte de confiture sans sucre...

si l'on pousse encore un stade plus loin la concentration on obtient une pâte de plus en plus épaisse genre pâte de fruits que l'on peut alors découper et utiliser pratiquement en confiserie.
(si l'on rajoute du coing, non sucré, mais très gélifiant, cela va figer plus efficacement et rapidement - donner un goût un peu particulier aussi : le coing c'est un peu notre citron local dans le nord...)

et il y a le "fruitleather" à partir de fruits (il vaut mieux enlever les pépins des petits fruits si on n'aime pas, mais si l'on passe pour faire cela dans un tissu, on aura du jus et peu de pulpe) le fruitleather ce sont des fruits écrasés et qui sont mis à longuement évaporer, étalés dans un récipient large ou mieux un plateau.(pas en tole à cause du goût métallique)...
après de longs moments d'évaporation on obtient quelque chose qui est une peau résistante comme du cuir épais de plusieurs mm et que l'on peut découper à sa guise en lanières, morceaux, rouler, etc... çà se conserve longtemps dans un bocal et peut servir de confiserie ou pour sucrer aussi certaines préparations comme si l'on utilisait des fruits secs... tisanes aussi...

ce que nous faisons aussi d'intéressant : les épluchures et trognons de pommes (si par exemple on a fait une compote ou des rondelles de pommes séchées) sont mises à cuire avec un peu d'eau : jusqu'à évaporation ; on obtient d'abord une agréable boisson de plus en plus épaisse et sucrée, et si l'on continue d'évaporer cela donne aussi un genre de confiture puis de "cuir de fruits"...

la difficulté pour tout çà est surtout d'avoir une source de chaleur facile et permanente genre cuisinière : le séchage peut alors s'étaler tranquillement sur plusieurs jours et à feu très doux sur un coin de la cuisinière... les courants d'air peuvent être utiles aussi surtout en été ; et on peut bien sûr sécher au soleil...

j'allais oublier : je fais parfois aussi du blé malté. délicieux si on aime le goût "ovomaltine"...
il faut légèrement prégermer le blé, puis le faire sérieusement griller un peu comme si on le torréfiait, mais pas jusqu'à le noircir : il est bon quand il embaume le malt... on peut ensuite en faire une farine sucrée en le moulant...
on peut faire de même avec de l'orge... (c'est d'ailleurs comme cela que l'on fait la bière : le sucre qui se forme dans l'orge germée puis maltée va produire une fermentation alcoolisée)

"fruitleather" de mûres :

3 commentaires:

sudiste a dit…

merci Pierre pour tes trucs.
Depuis des jours je fais secher des rondelles de pommes + la peau, les pépins, sur notre poêle à bois, sur une grille.
ça marche très bien et c'est délicieux...sans sucre ajouté !
J'ai reçu des kgs d'oranges amères, ces citrons et des mandarines de Cannes, bio.
A part le vin d'orange habituel, je n'ai pas d'autre idée que de faire de la confiture mélangée au potiron vert pour confiture.
à + Suz

tis a dit…

Une recette chippée à Amélie Bigras, une curieuse de la Belle Province : "Recette de Pâte de fraises séchée
Ramasser le plus de fraises sauvages mûres possible.
Les écraser ou les mettre en purée au mélangeur, puis étaler la pâte obtenue sur de grandes feuilles de papier ciré épais que l’on placera au soleil ou dans un appareil à déshydrater les aliments, jusqu’à ce que la pâte ait une consistance dure et caoutchouteuse.
Détacher du papier et mettre la pâte dans des bocaux, au frais.
La pâte se conserve bien à condition d’être sèche.
"
Son blog devrait te plaire : Les Folles-Avoines

Geispe a dit…

intéressant, en effet... vais voir. merci.