mercredi 10 septembre 2008

lactofermentés

la lactofermentation est un bon moyen de préparer certains légumes et de les conserver un moment, voire même fort longtemps... (choucroute par exemple)
certaines conditions sont cependant nécessaires comme disposer des récipients adéquats et avoir les bonnes conditions de température...

j'ai fait il y a quelques jours un essai de fermentation rapide avec des feuilles de betteraves rouges et de rutabagas : c'était très bon.
la fermentation rapide est facile à faire : il existe des récipients spéciaux munis d'un dispositif qui permet de visser un couvercle et de comprimer les légumes, mais on peut se débrouiller avec un bocal et des pierres, aussi.
les récipients du commerce sont hélas le plus souvent en plastique : c'en est un comme çà que j'ai utilisé. on laisse fermenter deux à trois jours, pas plus.



la lactofermentation longue permet de garder les légumes bien plus longtemps après une fermentation plus longue et elle se fait dans des pots spéciaux en grès. ils peuvent être de différente taille et sont de préférence dotés d'un rebord spécial qui permet de laisser sortir le gaz mais ne laisse pas entrer l'air...
ici il s'agit d'un joint constitué d'une rigole dans laquelle on met de l'eau : le couvercle est posé dans cette rigole et c'est l'eau qui rend étanche à l'air.

et cet après midi j'ai fait un essai avec des feuilles de chou fourrager : c'est un chou en principe destiné au bétail et qui devient très grand (feuilles de près de 60cmX35 en largeur...) j'en avais cultivé l'an dernier et il pousse très bien. goûté il est aussi très bon.

là j'ai donc pris les parties molles des feuilles - simplement déchirées à la main et mises en pot. un peu de sel lors des différentes couches de feuilles de chou, et un peu d'eau pour compléter, à la fin (le chou doit être recouvert). deux pierres plates sont ensuite posées à l'intérieur du pot afin que le contenu soit pressé...



les tiges et les nervure médianes des feuilles ont été bouillies à l'eau et mangées telles que : bon aussi même sans sel ni condiment... à mon étonnement.



pour la fermentation c'est grosso modo quelques jours à température ambiante, et ensuite je mets au frais à la cave... là çà peut rester quelques semaines à quelques mois selon contenant, température... et réussite aussi :-)

4 commentaires:

Anonyme a dit…

Bon il faut essayer!
bravo encore pour ton site!
tiens; connais tu la frênette, c'est aussi une boisson fermentée.
L'an dernier j'avais loupé ma fermentation mais cette année....
C'est trop bon!!!!!!!!!!!!!!

Geispe a dit…

je connais, mais jamais essayé...
à voir effectivement... surtout que j'ai un frêne taillé en têtard devant la maison... les pucerons y sont aussi et je viens de voir que l'on peut faire avec feuilles de frêne et eau... pas besoin de sucre... merci vais voir çà de plus près :-)

Anonyme a dit…

Facile à faire et trés trés bon, mais sans sucre ou miel je sais pas car les bactéries ont besoin de sucre! tiens nous au courant!
Moi c'est infusion de feuille de frêne séchées, décoction de chicorée; sucre, un peu de levure de biére.
Fermentation environ 8 jours et mise en bouteille.
Résultat incroyable au niveau du gôut!

strychnine a dit…

Je vais essayer la frênette car hier, les enfants sont allés avec l'école dans les bois, avec les professeurs de biologie. Les profs leur ont montré les feuilles qui pouvaient se manger ou se mâcher, dont les feuilles de frêne. Elles ont adoré le goût, très rafraichissant, et ont appris que cela donnait beaucoup d'énergie pendant les randonnées ( ils ont marché pendant 6 heures dans les bois en petite montagne ).